Culture des céréales : Blés anciens & agroécologie

Le paysan marnais cultive des céréales pour la transformation, ainsi que des céréales qu’il revend en circuit long. Pour la partie boulangerie, Fabien cultive du blé ancien, du seigle, du petit et grand épeautre. La culture du petit épeautre répond notamment à des demandes de pains avec des concentrations faibles en gluten. Toutes les cultures sont menées en agriculture biologique.

Inspiré par les travaux de Verre de terre Production, Fabien a la volonté de mettre en place des pratiques agroécologiques. À terme, il souhaite réaliser ses semis sous couverts permanents. Soumis à une abondance de Rumex sp., Fabien a opté pour des couverts avec une majorité de luzerne de type luzelle qui présente une dormance élevée. Elle débute son cycle végétatif début mai. Il n’y a donc pas de concurrence avec le blé qui a déjà débuté sa croissance depuis l’automne.

Pour les travaux aux champs, Fabien fait en grande partie appel à des ETAs qui ont du matériel plus adapté que celui disponible sur la ferme des Vignottes. Ce manque d’autonomie est plutôt bloquant sur l’évolution de ses pratiques vers l’agroécologie.

Sur ses 5 hectares en propriété, Fabien a mis en place de l’agroforesterie en 2023. L’objectif est écologique, mais la plantation d’arbres permet aussi au paysan de réaliser des trognes. Il coupe régulièrement les branches maîtresses de l’arbre, pour provoquer des rejets. Dans quelques années, Fabien estime qu’il pourra être 100% autonome en bois avec ce type d’approvisionnement.

Fabien cultive environ 5 hectares de blé, lui permettant d’être autonome en farine. Il a choisi de cultiver du blé ancien qui présente de multiples points forts. Il est par exemple mycorhizable et moins dépendant des intrants. D’un point de vue agronomique, le mélange de variétés que met en place Fabien permet d’augmenter la résistance face aux maladies. En effet, des variétés n’étant pas sensibles à certains pathogènes, vont protéger les blés sensibles, en empêchant la transmission. En revanche, les rendements de blés anciens sont inférieurs à ceux des blés modernes. Aujourd’hui les rendements de la ferme des Vignottes avoisinent les 20 quintaux par hectare. La culture de blé ancien promet une autonomie semencière, ainsi qu’une qualité gustative pour le produit final.

Transformation : Des céréales à la panification

Après la récolte de ses céréales, Fabien utilise un moulin astrié. Ce type de moulin déroule les grains en assurant un rendement de 80%. Avec 1 kg de blé, Fabien récupère donc 800 grammes de farine et 200 grammes de son. D’un point de vue qualitatif, la farine produite par les moulins astriés est très peu oxydée. Pour finir, ce type de moulin développe l’autonomie des paysans car il est possible de l’auto-construire, il est accessible financièrement et est facile d’utilisation.

Historiquement, les blés modernes ont été sélectionnés pour rendre les transformations en boulangerie plus simple. Ils permettent la fabrication d’une pâte tenace et élastique grâce à la présence de protéines et de gluten, qui facilite la panification. La pâte à partir de blés anciens qu’utilise Fabien, est plus difficile à panifier mais promet une qualité gustative et nutritive supérieure. De plus, Fabien utilise (et commercialise) sa farine sans additifs. Ces derniers peuvent faciliter les étapes de transformations ou embellir le pain (blanchissement, lissage…).

À la ferme des Vignottes, on fermente la pâte avec du pur levain, rendant le pain plus digeste et libérant des nutriments intéressants pour la consommation. Fabien réalise une pousse lente, il laisse la pâte fermenter durant 12 à 16 heures. Le vendredi matin, il cuit la pâte au feu de bois, en chaleur tombante, aux alentours de 300°C.

Fabien commercialise en vente directe : du pain, de la brioche et des pizzas. Il réalise une fournée par semaine, équivalente à 30 à 40 kg de pains. Dans les prochains mois, le paysan souhaiterait atteindre les 100 kg de produits transformés par semaine. En parallèle de cette commercialisation, le paysan communique sur les différents types de pain, et les avantages du pain artisanal : Conservation longue, nutrition… La communication peut se faire auprès des boulangeries, auprès des clients ou même à l’intention des nutritionnistes.

Atelier complémentaire

En 2024, Fabien a débuté la production de vers de farine. Il élève des insectes durant 7 à 12 semaines dans une pièce à 26°C. L’alimentation des vers de farine se résume à du son et quelques fruits ou légumes, dans lesquels ils captent la quasi-totalité de l’eau dont ils ont besoin. Les coûts écologiques et financiers sont donc très modestes.

Fabien cherche à réaliser une à deux livraisons par semaine pour vendre entre 10 et 40 kg d’insectes à des éleveurs·euses. En effet, les vers de farine peuvent être consommés par des animaux d’élevages monogastriques, des animaux de compagnie ou pour des activités de pêche. Le principal atout est l’apport protéique, avoisinant les 60%.

Cet atelier est très intéressant pour Fabien car il lui permet de recycler le son, dans lequel sont élevés les vers. Bien que l’installation de la ferme de Vignottes ne le permette pas encore, il serait possible de récupérer la chaleur provenant du four à pain pour chauffer l’élevage de vers. De plus, pour une charge de travail avoisinant les 2 heures par jour, l’atelier est très intéressant économiquement.

La réglementation concernant les vers de farine reste encore floue. Ce sont des aliments dits « nouveaux » qui font face à quelques vides juridiques. Par exemple, il n’existe pas, aujourd’hui, de cahier des charges Agriculture Biologique pour ce type de production.