Cette fiche vient en complément de la présentation de la ferme Orbion : https://www.savoirfairepaysans.fr/directory/agriculture-biologique-et-paysanne-en-polyculture-elevage-lait/

Travailler en couple sur la ferme familiale

Hélène et Vladimir se sont installés en 2018 sur la ferme en polyculture élevage bovin où travaillent les deux frères d’Hélène et son père. Le couple avait des horaires différents et ils ne se croisaient presque pas. Revenir à la ferme était donc un moyen de se retrouver pour construire un « projet de vie de famille » avec leur enfant à naître. Ils ont donc changé pour un métier où ils pourraient travailler ensemble. Pour Hélène, c’est plus simple d’être en couple pour gérer un pôle d’activité : ils peuvent se relayer pour s’occuper de leur enfant, et le relationnel est différent – même si c’est parfois difficile de travailler ensemble.

Les débuts étaient compliqués car il fallait lancer la production et apprendre à travailler en couple. Aujourd’hui les choses sont plus simples, ils ont pris l’habitude. Hélène ne regrette pas du tout d’avoir changé de métier. Ils mènent une autre vie qui n’a rien à voir.

Partir de zéro

Hélène et son mari ne connaissaient rien à la fromagerie. Ils ont fait une formation d’un an au BPREA d’Aurillac pour avoir un diplôme agricole et une formation fromagère. Avec le recul, Hélène se rend compte qu’il « faut faire une formation fromagère, c’est la base de tout », car faire du fromage est très compliqué, il y a plein de variables à gérer.

La fromagerie a été bâtie de zéro. Ils l’ont construite contre la salle de traite pour que le lait arrive directement. Hélène et Vladimir ont dessiné tous les plans à partir de ce qu’ils avaient vu dans leurs stages et ce qu’ils imaginaient. Cela a été un grand travail de réflexion, mais la salle correspond à leurs attentes pour leur faciliter le travail.

Un autre défi a été de s’organiser dans le planning de travail. « C’est compliqué au début, surtout quand on met en route un nouveau projet où l’on n’a pas de références ». Ils ont dû trouver leur routine, mettre les process de transformation en place, organiser les jours entre le moulage, l’affinage et la préparation pour la vente.

L’avantage de partir de rien est qu’ils ont pu décider eux-mêmes les fromages ils allaient faire.

Se développer au fur et à mesure

La production a commencé avec 2 fromages affinés, une tomme et du carré de l’Est (appellation connue du terroir pour faire une référence). Aujourd’hui ils ont 12 fromages différents en permanence, avec des produits spéciaux pour les fêtes et des produits vendus seulement en direct. Ils produisent également des produits frais car ce sont des produits demandés par les clients.

La vente se fait en partie en directe et en majorité avec de la revente. Ils n’ont jamais démarché pour trouver des points de vente, ce sont les vendeurs qui les appellent pour leurs produits. Ainsi, la production a augmenté petit à petit avec la demande – ce qui a parfois été compliqué car l’affinage de leur produit peut prendre 2 mois, ce qui leur laisse peu de marge quand la vente augmente.

Expérimenter et gérer l’imprévu

Hélène aime beaucoup expérimenter. « Il y a tellement de choses possibles à faire avec le même lait de vache à la base ». Elle aime bien cet aspect de la production qui fait appel à son imagination. Ainsi, il y a toujours quelques fromages à part, issus des tests, pour la vente en directe. « On aime bien changer » et les clients apprécient aussi puisqu’ils ont l’habitude de voir des nouveautés et aiment faire les cobayes des tests.

Parfois les nouveautés arrivent sans le vouloir, avec des tournées ratées ou des fromages déclassés qui sont appréciés par les clients ! Le défi revient alors à retrouver les raisons du changement. « On dit toujours que faire un fromage ce n’est pas compliqué, c’est refaire le même fromage qui est compliqué » !

C’est cet imprévu qu’il faut apprendre à gérer. Bien avoir le sens du détail pour prendre en compte toutes les variables. Même si parfois, les changements sont inexplicables !

 

Retrouver Hélène sur Facebook : https://www.facebook.com/lafromageriedenancois/

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