Faire du Comté et faire du lait bio

Relocaliser et développer un atelier lait cru et yaourts sur la ferme

Bénédicte s’est installée dans la ferme de Michel en 1992 en élevage de poules et poulets valorisés en vente directe. La ferme comptait 186000 litres de lait qui allaient depuis peu à la fruitière à Comté du coin. Depuis, l’associé de Michel a quitté la ferme et Bénédicte a arrêté progressivement l’élevage et l’abattage de poulets. Mais il y a deux ans, Bénédicte a souhaité développer un atelier pour diversifier l’offre en produits laitiers et répondre à une demande de la restauration collective : « Nous vendons 15000 litres de lait cru par an au centre hospitalier voisin et aux collèges. Et depuis un an, nous vendons 70 litres de yaourt par semaine, ça demande un peu de temps de livraison ; cet atelier demanderait à être développé et pourrait offrir des perspectives de travail. C’est grâce à l’ancien abattoir que l’on a reconverti en laboratoire de transformation que nous avons pu lancer cette nouvelle activité. » La relocalisation de la production prend ici une place concrète dans le fonctionnement de la ferme.

Une conversion en bio qui a fait beaucoup évolué les pratiques

En 2002, Michel et Bénédicte ont franchi le pas de la conversion biologique. Il faut dire que leur ferme partait de loin. Créée de toutes pièces en 1984, la ferme fonctionnait au lait d’ensilage qui partait à l’industrie. La première étape de l’entrée en Comté a permis de revoir certaines méthodes de production, le passage au bio est donc devenu une conséquence de l’évolution dans les pratiques : « On s’est fait accompagner par un groupe de vétérinaires pour mieux maîtriser notre système, notamment en ce qui concernait le soin aux animaux. On a développé la luzerne, pour être plus autonomes sur la ferme et le foin est salivogène, il tamponne mieux la panse. Mais on a des problèmes de surface donc on ne peut pas faire de la luzerne tout le temps et on doit encore acheter du tourteau. On a également recadré l’alimentation des vaches, en veillant à ce qu’il y ait des fibres et en évitant que les vaches mangent en journée en hiver. Cela a permis de faire baisser les fièvres de lait. On a aussi travaillé sur le parasitisme des veaux et maintenant on les sort 15 jours, on les rentre 15 jours et ensuite on les lâche dans un parc réservé, ça les immunise. On fait de moins en moins appel aux vétérinaires et maintenant, on se tourne vers la biodynamie grâce à un groupe du Jura, l’idée étant d’envisager la ferme dans sa globalité. C’est intéressant et on en profite aussi pour faire des lectures de Rudolf Steiner, qui avait écrit sur l’agriculture à la fin de sa vie. »

Une implication dans la filière Comté

Michel est aujourd’hui retraité mais donne toujours des coups de main à Bénédicte et à la fruitière coopérative dont il a été président 6 ans. « Malgré un prix du lait intéressant, personne ne voulait de responsabilités à la Coopérative, c’est un engagement important et cela demande de travailler à une bonne cohésion du groupe, avec les paysans, les vendeuses, etc. Nous avons également contribué à faire passer une partie de la production de Comté en bio : la fromagerie a été ouverte et cela a été possible quantitativement car nous avons fait rentrer dans la coopérative 2 paysans en bio au même moment. Preuve que cela marche par l’exemple : en 2009, le nouveau président a accepté une nouvelle ferme en bio et cette année un nouveau paysan en bio nous rejoindra. Le cahier des charges du Comté plaide en notre faveur : les anciens ont su s’organiser et s’autolimiter pour créer une production anti-industrielle, même si à l’époque ils ne le criaient pas sur les toits… » Michel fait aujourd’hui des visites de la coopérative sur demande pour montrer le savoir-faire et l’état d’esprit de la filière Comté, en y mêlant réflexions sur la liberté, la philosophie, l’autonomie, etc.