Créer une ferme hélicicole

Après un DUT en agronomie Dominique avait l’intention de reprendre l’exploitation familiale de grandes cultures. Cependant, au moment de finaliser l’installation, il s’est rendu compte que le travail ne lui convenait pas. Il s’est alors orienté vers l’héliciculture qui demandait moins d’investissements et correspondait plus à l’échelle à laquelle il voulait travailler. Il s’est installé en 1991 avec le soutien de la communauté de commune qui l’a aidé à trouver un lieu pour installer son exploitation. Celle-ci l’a également fortement aidé pour la mise en place de son laboratoire de transformation : « j’ai été très bien accueilli alors que je n’étais pas originaire du coin. » Dominique a fait le choix d’une commercialisation en circuits courts, car « si l’on commercialise en circuits longs on est en concurrence avec les grosses productions des pays de l’Est. »

Élever et transformer des escargots

Dominique gère la reproduction, l’élevage et la transformation de 70 000 escargots gros-gris par an. La reproduction a lieu sous bâtiments et l’élevage sur un parc de 200 m² et dans une serre de 100 m². Les animaux sont nourris avec de l’aliment bio que Dominique fait préparer spécialement par un fabriquant. Il congèle ses escargots après l’abatage et les prépare ensuite tout au long de l’année pour les proposer en produits transformés frais. En effet s’il est congelé juste après l’abatage , l’escargot conserve toutes ses qualités organoleptiques. Cette méthode demande plus de travail, mais le répartit sur toute l’année et permet de proposer aux clients un produit aux qualités gustatives préservées.

S'organiser entre producteurs pour la commercialisation

Dominique a découvert le travail de collectifs d’agriculteurs lors de son service civil au Rwanda durant lequel il a travaillé avec des groupes de paysans. Une fois installé, il s’est fortement impliqué dans la création d’un groupement de producteurs pratiquant la vente directe en 1996. Aujourd’hui ce groupement a mis en place un drive fermier et un service de traiteur. Pour Dominique ce groupe permet de gagner un temps considérable sur la commercialisation, mais également de se retrouver sur des projets communs avec des personnes avec qui il n’a pas l’habitude de travailler.

Communiquer sur sa ferme

Dominique est passionné par son activité et aime la partager à travers des visites et des goûters à la ferme. Il intervient dans les classes pour présenter son métier et expliquer la biologie de l’escargot aux plus jeunes. « Cela permet de s’ouvrir vers l’extérieur et fournit un complément de revenus. » Cette facilité à communiquer sur une activité qui le passionne lui permet de mettre en avant ses produits, ce qui n’est pas négligeable lorsque l’on pratique la vente directe.

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