Devenir paysan-boulanger

Création d'une ferme et d'une activité de paysan-boulanger bio

Jean-Michel n’est pas issu du milieu agricole, mais il a toujours eu envie d’être paysan. Après une première formation en électromécanique, il passe un BTS agricole et entre dans un GAEC bio en 1992. Il y produira, avec ses associés, du lait et des céréales pendant 10 ans. Si son aventure au sein du GAEC s’arrête, il s’est définitivement installé dans le village et souhaite rester paysan. Il étudie différentes hypothèses, et très vite il redémarre une activité de culture céréalière sur les hectares issus de la séparation du GAEC. Pour valoriser ses céréales, il aménagera le sous-sol de sa maison en fournil : l’activité de paysan-boulanger bio est née.

Se lancer dans une aventure

Jean-Michel s’est lancé très vite dans sa nouvelle activité. Il a rédigé un prévisionnel avec l’objectif de vendre 400 pains / semaines. S’il avoue avoir démarré « sans filet » : apprentissage sur le tas, pas de sécurité sur la commercialisation, temps de travail important… il rappelle aussi qu’ « on n’a pas sauté de haut » ; c’est-à-dire sans risque financier. Pour démarrer, il a investi seulement pour 1000€ de (vieux) matériel. Mais démarrer de zéro, ça veut aussi dire sans histoire sur laquelle s’appuyer. Tout ça fait qu’il faut « avancer petit à petit ». Jean-Michel est passionné par le développement du projet, mais reconnaît que ça « demande une énergie folle ».

Savoir « tout faire » 

Ou quand on demande quel est son point fort, Jean-Michel répond que « là où on est bon, c’est qu’on est moyen partout ». Mais attention, la rigueur est partout de mise ! Aujourd’hui, il pense que la phase de croissance de l’activité a atteint un seuil. Il aimerait alors améliorer l’organisation du travail par la complémentarité des tâches entre les différentes personnes qui travaillent maintenant sur l’exploitation qui sont au nombre de quatre (Jean-Michel et Christelle, une salariée en boulangerie et travail de bureau et un salarié pour le travail de la ferme et au fournil). Ce n’est pas forcément facile ; « il y a un problème de limite que l’on n’arrive pas à gérer », même s’il reconnaît qu’ « on n’a pas l’impression de bosser moins, mais on pense qu’on arrive plus à se libérer du temps ».

Le savoir boulanger 

Jean-Michel et Christelle sont autodidactes. Jean-Michel a d’abord appris avec un ancien paysan-boulanger de Meurthe-et-Moselle. Christelle, elle, faisait depuis quelques années le pain pour la famille. Ils ont aussi bénéficié de conseils d’un boulanger bio. Ils ne se définissent pas comme experts et reconnaissent qu’au début « il y avait de vraies catastrophes », mais ils s’appuient maintenant sur 10 ans d’expérience. Ils connaissent les bons ingrédients et les phases critiques du travail de boulangerie. Ils ont petit à petit développé une gamme de pains et brioches diverses. Ils savent surtout ce que faire du pain veut dire quand on est paysan !