Commencer avec une petite production pour apprendre de ses erreurs

Développer un volet tourisme le temps de stabiliser économiquement le volet agricole

Patrick et Loëtitia se sont installés en 2007 sur une ferme d’une quarantaine d’hectares, en brebis laitières et transformation fromagère. Ils élèvent également une soixantaine de poules pondeuses, accueillent des chevaux en pension et sont membres du réseau Accueil Paysan. C’est une partie très importante de leur projet, la ferme pédagogique avec la transformation étant les deux choses qui les ont poussés à l’installation agricole. « Dès le départ, nous voulions ce versant du projet, car nous avions déjà quelques animaux avant de nous installer et déjà des gens, des groupes venaient nous voir pour cette raison. Lors de l’installation, nous avons tout construit nous-mêmes, la maison, la bergerie et même si nous avions un bon apport personnel, il nous restait quand même des échéances à rembourser. C’est le volet tourisme que nous avons développé pour répondre à ce besoin. Il est indispensable et indissociable du projet de la ferme, car il a permis de rentabiliser la ferme sur les premières années. L’accueil en yourte et en gîte est un vrai plus, été comme hiver. »

Surveiller le début de gestation des brebis

Au début, Patrick et Loëtitia devaient s’installer en chèvres laitières, mais au dernier moment, la paysanne qui devait leur en vendre n’a pas pu en raison d’une année avec beaucoup de mâles, ce qui mettait en danger sa propre ferme. En regardant localement, ils ont finalement choisi les brebis, le marché local n’étant pas pourvu de fromages de brebis. « Bien sûr, il a fallu apprendre, se former, se faire conseiller, mais on a préféré démarrer avec un petit troupeau, pour que nos premières erreurs ne soient pas trop graves, et ensuite augmenté le troupeau. On essaie de valoriser au mieux notre herbe, qui pousse à 1000 mètres d’altitude et dont la richesse et la diversité servent autant de nourriture que d’automédication pour les animaux. On va arrêter de donner de l’orge aux brebis et vraiment surveiller le debut de leur gestation. C’est à ce moment-là que se joue la production laitière, la brebis doit être en bonne santé, finalement ce qui arrive après est moins déterminant. »

Fabriquer ses ferments pour avoir un produit adapté

Dès le départ, Patrick, qui s’occupe plus de la fromagerie, a voulu se passer des ferments du commerce pour transformer son lait en yaourts et fromages. « J’avais envie de faire plein d’essais, de curiosités. Du coup, je fabrique mon propre ferment, qui sert de levain. Je sélectionne le lait de 7-8 brebis sur des critères de santé et de qualité ; je mets le lait à l’étuve et ensuite je sélectionne celui où les bactéries ont le mieux travaillé. Et ensuite je travaille tout le temps avec ce levain, en le nourrissant au lait pasteurisé. Cette technique me permet d’être autonome mais aussi de choisir ce que je souhaite dans mes fromages, de travailler l’acidité, etc. Cela me permet aussi de proposer deux produits proches : un yaourt classique, à deux bactéries ; et un lait fermenté, qui a l’apparence d’un yaourt sans le nom, avec une diversité de bactéries et de saveurs. Et mes clients m’en redemandent, car c’est très adapté lors de problèmes digestifs ou pour des gens intolérants au lait de vache. »